OGGI LO CHEF CONSIGLIA: minchiareddri con pomodorini ciliegini “scattariscjati” e cacio ricotta

Antonio Ventura Coburgo de Gnon

Iniziamo a dire cosa sono i minchiareddri. E’ una pasta tipica salentina, ovvero dei maccheroncini cavati con un ferretto. Il nome è chiaramente di derivazione siciliana. Sono fatti tradizionalmente con farina di semola di grano duro ed acqua. Nella mia ricetta ho aggiunto dei fagiolini, che noi chiamiamo, “pasuli piccinni”, che mi erano avanzati ed erano già lessati. Sempre per il recupero degli avanzi che preferisco rinnovare piuttosto che scaldare. Ora, i “pasuli piccinni” sono i baccelli dei fagioli con l’occhietto. Sono più scuri dei fagiolini normali, e più sottili, con un gusto più dolce. Li ho frullati e poi impastati fino a raggiungere la consistenza necessaria. Quando ci sono le verdure o altri elementi diversi dalla farina, aggiungo sempre delle uova, a seconda della quantità delle verdure. Per quanto riguarda i “pummitori scattariscjati, credo di averlo già detto, ma repetita iuvant, sono i pomodori messi interi in olio EVO, e poi praticamente saltati. Scattariscjati vuol dire scoppiati. Si, perché i pomodori messi interi, poi per effetto dell’olio bollente, scoppiano e cuociono assumendo un sapore completamente diverso dal sugo normale. Non è necessario metterli quando l’olio ha raggiunto un grado tale da friggere. Mettete tutto insieme e coprite con un coperchio la pentola, che deve andare prima a fuoco alto e poi moderato. Personalmente aggiungo della cipolla tagliata sottilissima, e passo il tutto, perché non amo le pellicine del pomodoro cotto. Quindi ho fatto saltare in padella i “minchiareddri” nel sugo ed ho completato l’impiattamento con abbondanti scaglie di cacio ricotta rigorosamente di pecora. Anche questo è un prodotto tipico del Salento.