OGGI LO CHEF CONSIGLIA: pipe rigate al ragù

Antonio Ventura Coburgo de Gnon 

Le pipe rigate sono un filo di pasta secca, a conchiglia, buone per raccogliere il ragù ed è per questo che le ho scelte. Non è necessario dire che le ho reidratate in acqua bollente salata. Questo sarebbe il modo giusto per dire cotte. Ora c’è di nuovo la diatriba su come cuocere, pardon, reidratare la pasta, per evitare spreco di gas o di elettricità. Ad onore del vero ho fatto la prova e le pipe rigate, che avrebbero avuto una classica cottura, con bollore di 10 minuti, ho spento l’acqua dopo 5, ed ho tenuto il coperchio sulla pentola. Effettivamente la pasta era anche troppo cotta, almeno per i miei gusti. Ma a parte ciò, ora parliamo del ragù. Questo lo si chiama impropriamente ragù, perché ha della carne tritata, ma è ben lontano dalla ricetta del ragù bolognese. Comunque, cipolla, sedano e carote in abbondanza e le si fa ammorbidire in olio. Io uso quello di girasole, ma si può usare l’olio che si preferisce. Una volta ammorbidite le verdure a fuoco basso e con coperchio, non devono friggere, devono stufarsi nell’olio, come se si stessero lessando in olio e non in acqua. A questo punto mettete la carne tritata e fatela rosolare, alzando la fiamma. Ho usato carne di vitello mista a carne di maiale. Una volta rosolata ho spruzzato di vino bianco ed una volta evaporato ho aggiunto una quantità non eccessiva di salsa di pomodoro. Ho aggiustato di sale ed ho fatto iniziare il bollore. Poi ho abbassato la fiamma al minimo ed ho lascito cuocere per, credo, quattro ore. Ho impiattato con le pipe rigate e sopra il ragù ed una grandinata di parmigiano.