OGGI LO CHEF CONSIGLIA: spaghetti con le vongole

Antonio Ventura Coburgo de Gnon

Vivendo in un posto di mare, non potevo non preparare uno spaghetto con le vongole. Uno dei capisaldi delle cucine marinare. Una volta comprate le vongole (ed il mio pescivendolo di fiducia mi dice che io non faccio gli spaghetti con le vongole, ma le vongole con gli spaghetti) le metto a bagno in acqua e sale, perché iniziano a spurgare l’eventuale sabbia. Dopo un paio d’ore, cambio l’acqua tre o quatto volte, sfregandole. Questa operazione va fatta fino a quando non vedrete più tracce di sabbia. Verso in una padella, aglio, prezzemolo ed olio evo. Appena l’olio si è scaldato, tuffo le vongole e chiudo con il coperchio. Dopo pochissimo tempo si apriranno. A quel punto spengo, e le tolgo, mettendole in una ciotola. Lascio con i loro gusci le più belle per guarnire; le rimanenti, che sono la maggior parte, le tolgo dalle loro valve, che chiaramente butto via. Oddio, sarei tentato tutte le volte di spedirle ad un mio amico che fa un sacco di sculture con le conchiglie e spesso anche molto gradevoli, ma poi desisto. A questo punto sto cuocendo la pasta ed ho scelto degli spaghetti quadrati. Amo la pasta consistente. A metà cottura circa, ricordiamoci di salare l’acqua ma non molto, la scolo e la tuffo nel liquido rilasciato dalle vongole perché finiscano di cuocere assorbendo tutto il sapore. Quando cotta ed asciugata aggiungo le vongole che avevo capato e poi posso impiattare, e guarnire.