OGGI LO CHEF CONSIGLIA: spaghettoni con salsiccia in pomodoro

Antonio Ventura Coburgo de Gnon 

Eccomi di nuovo a Voi con una nuova proposta! Non nuova nel senso che sia stata fonte della mia creatività, ma nuova perché la propongo ora. Essendo un figlio del sud, anche se nelle mie vene scorre sangue spagnolo, tedesco ed austriaco, sono pur sempre legato alla cucina tradizionale, che amo e che preparo spesso. Quindi oggi per voi, spaghettoni al sugo di pelati e salsicce. Non sto a spiegare come cuocere gli spaghettoni, perché sarebbe quasi offendere chi sta ai fornelli, mi limiterò a dire come ho preparato il condimento. Come sempre, cipolla tagliata julienne, ovvero sottilissima, carote grattugiate, e sedano tritato finemente; il tutto in olio e lasciato ammorbidire a pentola con coperchio e fiamma al minimo. Ribadisco che non devono friggere. Una volta ottenuto il loro ammorbidimento ho messo due tipi di salsiccia, la classica, ovvero tagliata a punta di coltello, ed una sottile, per intenderci tipo Luganega, alla salentina, ovvero con della buccia di limone nell’impasto. Le ho fatte ben rosolare, alzando la fiamma, e quando hanno raggiunto la giusta colorazione, ho bagnato di vino. In questo caso ho usato del Sangiovese. Una volta evaporato ho aggiunto i pelati, precedentemente passati al passaverdure, ho aggiustato di sale e zucchero, e quando poi è iniziato il “bollore”, ho messo al minimo e lasciato cuocere per 4 ore. Perché mi direte aggiungo lo zucchero nel pomodoro? Semplicemente perché toglie l’acidità. Ma dovete ben dosarlo per non farlo poi diventare dolce. A questo punto ho scolato gli spaghettoni, ed aggiunto nella ciotola del sugo per poterli ben condire, poi ho impiattato, ed ho guarnito ancora con del sugo e delle salsicce. Spolverato di parmigiano, ma se preferite potete usare il pecorino o il sardo, per questo dipende dai gusti, e spesso dalle regioni in cui si vive. Nel Salento il parmigiano non era di casa, ma vi erano dei pecorini decisamente dolci che lo sostituivano.