OGGI LO CHEF CONSIGLIA: Tagliatelle di melanzana

Antonio Ventura Coburgo de Gnon

Qualcuno si chiederà perché faccio sempre tagliatelle. La risposta è semplice! Posso fare solo tagliatelle perché la mia macchinetta per fare la sfoglia ha solo due opzioni: tagliatelle o tagliolini. Le pappardelle le taglio a mano. Detto questo, procediamo. 

Metto in forno le melanzane dopo averle lavate. Ci si accorge che sono pronte, perché si afflosciano. Quindi le spello e le taglio a striscioline e le faccio marinare in olio EVO ed aglio. Lascio marinare per un giorno. A questo punto tolgo tutto l’olio possibile e l’aglio. Le riduco a crema con il mixer ad immersione. Ora impastiamo. Uova e farina 0. Le quantità dipendono dalla crema di melanzana. Quindi impastiamo Fino a raggiungere un consistenza dura, ma abbastanza elastica. Sono sicuro che chiunque tenterà saprà ben regolarsi. Ora personalmente, come condimento ho scelto di fare i pomodori “scattariscjati”. Sono pomodori messi in padella con olio evo e fatti cuocere nell’olio. Si dice “scattariscjato” in dialetto salentino ed in italiano si traduce in scoppiato, perché immergendoli interi nell’olio a friggere, scattariscjane ovvero scoppiano. Essendo acquosi, non friggono ma si cuociono nell’olio, prendendo un gusto particolare, diverso dal sugo di pomodoro. Potete lasciarli interi con tutta la buccia una volta cotti, oppure eliminare la buccia lasciandoli interi o quasi, ma spellati. In ultima analisi potete passarli al passa-verdure, facendone un sugo vero e proprio. Non dimenticate di salare i pomodori. Ora potete lessare le tagliatelle, in acqua salata. Una volta cotte (vi ricordo che la pasta fresca ha bisogno di pochi minuti di cottura) potete mantecarle nel sughetto ed impiattare con una nevicata abbondante di parmigiano.